19/07/2022

¿Cómo se recolectan los granos de café?

Si en artículos anteriores hablábamos del almacenaje y procesado del café , lo cierto es que, para llegar a ese punto, el café ya ha pasado por muchas aventuras.

Desde su comienzo en el cultivo y crecimiento, con todo el trabajo que ello conlleva, hasta su recolección y preparación, lo cierto es que el café va a recorrer un largo camino antes de que podamos deleitar nuestro paladar con sus sabores y aromas.

Hoy vamos a ver con más detalle los distintos métodos de recolección del café, y como se trata tras su recolección, para posteriormente poder procesarlo.

Una vez más, verás que se trata de un método laborioso, y te ayudará a apreciar más si cabe, tu deliciosa taza de café.

El cultivo de café y sus métodos.

Aunque es un tema del que podemos hablar con más profundidad en futuros artículos, lo cierto es que el cómo se cultiva el café va a afectar a su recolección.

Cuando uno piensa en un cultivo cafetero, suele venir a la mente inmensas y frondosas áreas, llenas de cafetos, o árboles de café, pero lo cierto es que, en su mayoría, suelen ser más limitadas.

Estamos hablando de que, aproximadamente, el 70% de las plantaciones de café, son trabajadas por pequeñas empresas familiares , con unos terrenos de cultivo por lo general inferiores a 10 hectáreas, y, de hecho, una gran parte, no llegan a las 5. .

Para que te hagas una idea más visual, una hectárea es lo que mide más o menos un campo de fútbol, ​​que sin ser algo inmenso, no deja de ser un tamaño más que respetable para una plantación.

En la producción del café, lo cierto es que interviene mucha gente , ya que para casi todas sus fases es necesario personal humano, y es difícil mecanizar sus procesos, ya sea para cosechar o para recolectar los frutos, y esto conlleva una gran inversión en mano de obra a lo largo de mucho tiempo.

De hecho, con datos relativamente recientes, en 2017 en Brasil, uno de los gigantes del café, pero no el único, llegaron a emplear alrededor de los 8,4 millones de personas para trabajar en 300.000 plantaciones, un aumento significativo con respecto a 10 años antes, en los cuales, para trabajar en 220.000 fincas, se contrataron a unos 3,5 millones de personas.

La inversión de tiempo

Así como hace falta una gran cantidad de personal para cultivar el café, también nos hará falta una gran cantidad de tiempo para empezar a ver resultados, pues una vez plantado, el cafeto debe crecer durante unos 3 o 4 años para empezar a dar sus primeros. frutos, y no será hasta que tenga entre 6 y 8 años que su productividad será óptima.

Y aunque los cafetos son unos árboles que pueden vivir décadas, a la hora de producción y comercio, su vida útil se acaba entre los 25 y los 30 años , dependiendo de muchas variables, claro.

Por ejemplo, si la plantación es completamente al aire libre, con exposición directa al sol, los cafetos solicitarán más fertilizantes y tratamientos, y esto reducirá su vida útil. Sin embargo, este tipo de plantaciones son más fáciles de trabajar y de organizar, lo que facilitará en general todos los procesos, desde su cultivo hasta la recolección. Además, las plantas de café podrán aprovechar la luz solar, lo que permitirá tener una mayor producción.

Para todo existen pros y contras, está claro.

La otra opción es la llamada plantación de semi-sombra, que, aunque es más compleja de gestionar por el terreno y reducir la productividad, ya que las plantas no reciben tanta luz solar, mejora su autoecología y producen una mayor biodiversidad, aunque la calidad. del café puede variar en función de muchos factores.

Lo bueno de este tipo de cultivo, es que permite muchas variantes, desde sembrar los cafetos directamente en el bosque, hasta planificar una combinación de árboles que den sombra talados en función del estado del cafeto, pasando por el sistema de policultivo, en el que se trabajarían otros productos además del café, combinando sus árboles.

La recolección del café

Dependiendo de la variedad de cafeto, y una vez llega al estado de floración, la maduración de las cerezas de café puede variar, desde los más de 6 meses para la variedad arábica,  hasta los más de 9 meses en la variedad robusta , y una vez están en el punto adecuado de madurez, llega la hora de la cosecha.

A pesar de los tiempos de maduración, las temporadas de cosecha no suelen coincidir entre distintos países, ya que varían en función del clima, la zona, e incluso de la altitud de la plantación.

Así, por ejemplo, en Brasil la cosecha se realiza entre mayo y septiembre, pero en Colombia, tienen cosecha doss, una más modesta, entre marzo y abril, y la cosecha principal, en el segundo semestre del año. Luego existen otros territorios como Java, en los que se llegan a recolectar 3 veces al año.

Manual de recoleccion

Como venimos diciendo todo el artículo, la recolección del café, por lo general, se realiza de manera manual , y, además, de manera selectiva. Los trabajadores solo recogerán las cerezas de café que estén en el momento de maduración perfecto, asegurándose de que no se dañen, bajo ningún concepto, las yemas de la rama.

Esto se debe a que, si se dañan estas yemas, se perderán para la siguiente cosecha . Por si no lo sabes, las yemas son el brote del que saldrán las flores de la planta, y de estas flores saldrán las cerezas de café, por eso es tan importante protegerlas.

Así mismo, el hecho de que solo se recojan las cerezas de café maduras, implica que los trabajadores tendrán que repasar con cuidado la misma planta en distintas ocasiones.

Para agilizar el proceso, es habitual que los trabajadores lleven atado a la cintura, un cesto de mimbre, en el cual se van depositando las cerezas recogidas, y una vez está lleno, se vacío en los sacos o costas, que al final de la jornada, se llevarán a la zona de descarga.

La recolección por raspado

Con esta técnica, también conocida como despalillado de la rama, los trabajadores del café arrancan de una vez todas las cerezas del cafeto, sin importar el grado de madurez de estas.

Obviamente, la idea es asegurarse de que la mayor cantidad de cerezas de café estarán en el momento adecuado de maduración, por lo que requiere una observación bastante minuciosa de toda la plantación para decidir el momento exacto.

Además, para acelerar la recolección, se ponen unas lonas en el suelo, por lo que las cerezas de café irán cayendo, y al final, se sacudirán ligeramente, para eliminar impurezas o restos de la rama que hayan podido mezclarse.

Este tipo de recolección crea un café más ácido , ya que los frutos del café tendrán distinta madurez, habiendo una presencia de cerezas verdes.

La recolección mecanizada

Aunque existe, es muy poco habitual , ya que además de generar mucho estrés en la planta, debido al método de vibración que usan estas máquinas, se requiere de un terreno accesible, lo que descarta gran parte de las plantaciones de sombra.

Procesado del café

Una vez terminamos de recolectar las cerezas de café, toca procesarlo, y es importante hacerlo en el mismo día, para asegurarnos de que los frutos no fermenten ni dañen los granos de café.

Para llevar a cabo esta tarea, en la que debemos quitar la pulpa y el mucílago para acceder al grano de café, se suelen emplear dos métodos.

Procesado en seco

Este tipo de procesado se suele usar más en el café robusta que en el arábica, y consiste en tiernas todas las cerezas de café en el suelo, en capas de unos 10 cm de grosor, y que se removerán varias veces durante el día.

Al caer la noche, se amontonarán los frutos, y se taparán con una lona a lo largo de 10 o 20 días para reducir su humedad. Durante este tiempo, debes medir la humedad, que al llegar al 12%, generará el llamado café bola, o epicarpio.

El café bola es, literalmente, una bola de color castaño, que al agitarla, podrás escuchar los granos de café rebotando en su interior.

Con los epicarpios recogidos, se pasa a molerlos , para eliminar el recubrimiento, y dejar al descubierto el grano de café al natural, conocido también como café oro. Los restos de las cáscaras de este proceso se aprovechan a modo de compost, alimento animal e incluso combustible.

Proceso húmedo

Si en el método anterior queríamos secar el café, en este caso, será lo contrario. Los frutos del cafeto se introducen en agua , de manera que se pueden eliminar los frutos menos pesados, que flotarán, junto con los desechos.

Tras esto, una máquina despulpará las cerezas dejándonos el conocido como café baba, que viene a ser la semilla o grano de café, pero recubierto por el pergamino y el mucílago. En este punto del proceso, es importante que la máquina esté bien calibrada para el tamaño de grano adecuado, ya que, si no, se corre el riesgo de dañarlos.

Una vez que se generó el café baba, se deja fermentar en tanques durante unas 24 horas, que pueden variar en función de la humedad, y que sirve principalmente para descomponer el mucílago.

Y esta agua con el mucílago descompuesto, llamada “agua de mieles”, debe desecharse, pues es muy contaminante , al contrario que las pulpas que separamos antes, que si se pueden utilizar para compost.

La cantidad de agua necesaria para este tipo de proceso es enorme, y aún usando métodos para reciclarla, solo se consigue aumentar más el contenido enzimático en esta, lo que la convierte en un agua todavía más contaminante.

Una vez separamos esta agua de mieles, toca darles un lavado final a nuestros granos de café, tras el cual lo dejaremos secar. Finalmente, terminaremos de descascarar el grano para eliminar la vitela y la piel de plata que recubre lo que será por fin, nuestro grano de café verde.

Algunos tipos de café, deciden dejarlo en esta cáscara durante un tiempo, para que envejezca, obteniendo así un sabor más fuerte y característico, ya que el café en este estado se mantiene en perfecto estado y es muy duradero.

Los desechos obtenidos a raíz de este proceso, se pueden usar una vez más, como abono para los cultivos.

Para acabar

Creo que queda más que claro el increíble trabajo y esfuerzo que supone crear el café , y me parece interesante conocer todo el camino que lleva este delicioso grano desde que es una semilla hasta que está en nuestra taza, desprendiendo esos agradables aromas que tanto nos gustan. .

Así que, cuando te hagas tu próxima taza de café, espero que puedas disfrutarla incluso más, ahora que conoces un poquito más del asombroso mundo que rodea a esta deliciosa bebida.