21/07/2022

El cupping o cata de café, guía paso a paso

¿Alguna vez has preguntado cómo sabe algo y te han respondido con un “ sabe bien ”? Pero luego lo pruebas y resulta que al menos para ti, no era un sabor agradable.

Para evitar este tipo de problemas, si te preguntas por un sabor, es mejor responder de manera más concisa: es ácido, amargo, recuerda a frutos secos, chocolate o frutas…

Al describirlo así, será más fácil saber si ese sabor te gustará o no, porque tendrás una descripción objetiva, y no el gusto personal de una persona.

Y aunque te suene un poco raro, lo cierto es que las catas ayudan a discernir estos sabores ocultos, y no son solo ese estereotipo de gente “snob” haciéndose los interesantes.

Seguramente al hablar de catas , lo primero que te viene a la cabeza son las catas de vino, pues son las más conocidas y se han usado en películas y series, por lo que es fácil conocerlas. Pero lo cierto es que existen muchos tipos de catas.

Cualquier producto que tenga sabores y aromas puede ser sujeto de una cata, ya día de hoy, aunque no tanto como el vino, existen otras catas muy populares, como las de cerveza, quesos e incluso pan.

Gracias a estas mediciones incluso se pueden hacer concursos para premiar al mejor producto de la manera más objetiva posible, o definir con mayor facilidad las cualidades de un determinado vino, pan o cerveza, y de lo que vamos a hablar hoy: café.

Una bebida con tantas variedades, sabores y aromas, llenos de matices, y por encima, tan popular y consumida, no se iba a quedar fuera, ya que estamos hablando de un producto ideal para realizar el que se llama a día de hoy “ catación”. ”.

El ahuecamiento

“ Cupping ” o traducido libremente “ tacear ”, es una palabra inglesa proveniente de la combinación de Cup o taza, y la terminación – ing - que indica acción referente a la palabra. Esto viene derivado de que, para probar el café en sus distintas etapas y poder discernir así sus sabores, matices y aromas, vamos a usar diferentes tazas a lo largo del proceso.

Se puede decir que el café, al igual que el vino, concentra el mayor peso de su sabor en el aroma, y ​​no tanto del gusto en sí. Esto se debe al retrogusto, una cualidad de nuestro cuerpo, en el que, al ingerir alimentos, el aroma sube desde la boca hasta la nariz por el interior, permitiendo notar distintos sabores y diferenciar matices.

 Si recuerdas las clases de primaria, nos hablaban de que la lengua puede diferenciar entre 4 sabores: dulce, amargo, ácido y salado, aunque recientemente también se habla de 2 más, la astringencia y el Umami, pero estos se refieren más a la textura. que al sabor.

En definitiva, para poder catar el café, vas a necesitar entrenar tu nariz para que pueda distinguir entre todos los matices que esta bebida puede ofrecer. Y para ello, no hay mejor manera que practicar, así que vamos a ver cómo realizar una buena sesión de catación.

Normas generales de la cata de café.

Para empezar, debemos ser conscientes de que lo que vamos a realizar es una especie de examen , en el que tendremos que puntuar las características del café en cuestión, pero debemos saber lo que vamos a examinar.

No solo vamos a beber café y decir a que sabe oa que huele, si no que el color, la textura en boca, e incluso los estados previos a infusionar el café serán estudios.

Esto no es una cosa que se pueda hacer con facilidad de un día para otro, por lo que es importante que tengas en cuenta que en tu primera sesión probablemente no podrás distinguir demasiados sabores y matices, ya que como mencioné antes, estos sentidos hay que entrenarlos.

Pero que esto no te frene, con un poco de práctica verás que rápidamente empiezas a distinguir distintas facetas del café que antes no eras capaz de sentir.

Ten en cuenta que hay una norma muy importante en la catación, y es la estandarización . Esto quiere decir que, ya sea de una manera o de otra, debes mantener siempre el mismo esquema a lo largo del tiempo, para asegurarte de que todos los cafés los vas a examinar con la misma vara de medir, como quien dice.

Una vez tenemos esto claro, podemos empezar a preparar la sesión.

Lo que necesitas para una sesión de catación

Lo más cómodo siempre va a ser tenerlo todo preparado de antemano, ya sean herramientas, utensilios y, por supuesto, los ingredientes .

Agua y café

Puede que suene un poco a loco, pero lo cierto es que el agua juega un papel fundamental en el sabor del café, y en el estado de tu cafetera. Por eso es importante que, para disfrutar y sentir sin problemas los matices del café, busques un agua adecuada, de mineralización débil o filtrada , para que afecte lo menos posible al sabor del café.

Por otro lado, el protagonista principal, el café. En la cata, normalmente se cata la misma variedad de café, pero en distintas fases de tostado , para poder comparar como su sabor va evolucionando, ya ser posible, se debe conseguir café en grano , para poder apreciar sus aromas antes, durante y después. de molerlo, pues incluso aquí, sus matices irán cambiando.

A pesar de esto, los expertos recomiendan no usar el café tostado más oscuro, pues por lo general, pierde sabores, aunque eso también puede ser una experiencia. Lo que si recomiendan es que, para garantizar el mejor sabor y aroma, te aseguras de que el café tenga menos de 2 semanas desde que fue tostado.

En cuanto a las cantidades, lo recomendado es 1 parte de café por 16 de agua, por lo que para una tacita con 10g de café, necesitarás 160 ml de agua. De esta manera, puedes pesar de antemano el café y preparar el agua en función del número de tazas que vayas a usar.

La rueda del sabor

Ya hemos dicho lo importante que es esta parte para la cata de café, y es que, a lo largo del proceso, vamos a ver como este cambia en cada fase, ya sea en grano, polvo y en su máximo esplendor al añadir el agua. .

Respecto a esto, es importante tener el agua caliente, pero no hirviendo , los expertos recomiendan que este entre 90 y 96 grados que, al mezclarse con el café, despertarán los tonos más dulzones de este.

Es posible que te sientas abrumado a la hora de distinguir tantos sabores y tonos, y es por eso que la SCAA , o Asociación de cafés de especialidad de América , creó en 1995 la conocida como rueda del sabor.

Esta herramienta permite tener una referencia estandarizada a nivel mundial, en la que se despliega en orden, una gran cantidad de sabores que podremos experimentar a la hora de catar el café.

Las herramientas adecuadas

La mayoría te resultarán obvias tras lo que hemos hablado hasta ahora, pero vamos a ver todo lo que necesitaremos a la hora de preparar esta cata de café:

• Mesa : Lo ideal es que sea amplia, para poder colocar todo lo que vamos a usar, que sea estable y, sobre todo, que tenga una buena iluminación, para poder apreciar los tonos del café.
• Molinillo : Si vamos a conseguir el café en grano, es imprescindible tener con que molerlo. Para el cupping no es necesario molerlo demasiado fino.
• Báscula : Para poder pesar y preparar las porciones de café.
• Vaso medidor : Para poder medir el agua.
• Termómetro de cocina : La temperatura del agua es importante, por eso te vendrán de perlas esta herramienta.
• Cucharas : Aunque existen unas específicamente diseñadas para las catas de café, te servirá cualquiera que tengas por casa.
• Libreta o papel : Son varias fases y con varias anotaciones por fase, por lo que lo ideal es ir anotándolo todo en una ficha, que además podrás usar de referencia en futuras sesiones.

Normalmente, estas catas se realizan con más gente, por lo que es necesario que la mesa favorezca el flujo, para que no os atasquéis y tengáis movilidad sin entorpeceros unos a otros.

El proceso de catación

Una vez tenemos todo dispuesto, vamos a ver paso a paso como funciona esta cata de café.

Las tazas

Como vamos a ir viendo distintos tipos de café en distintas tazas, es recomendable que, en vez de nombrarlos, pongamos un número a cada uno, facilitándonos así el proceso. También es recomendable acompañar las tazas de un vaso con agua, para poder limpiar las cucharas cuando sea necesario.

El molido de café

Ya que el café pierde propiedades con rapidez, es importante molerlo poco antes de empezar la cata, intentando que sea menos de 15 minutos. Como mencione antes, lo recomendable es molerlo medio-grueso .

Cantidad de café

Para cada tipo de café, vamos a usar 2 tazas , en una pondremos los 10g de café, y en la otra pondremos la mitad. Esto es porque esta segunda taza quedará sin mezclar con agua, permitiéndonos así comparar los aromas del café antes y después de la infusión.

Fase 1: Aromas en seco

Por fin comenzamos el proceso, y lo empezaremos como no podía ser de otra forma, con nuestra nariz. Antes de poner el agua, tomaremos la taza y respiraremos por la boca, para que estos aromas nos lleguen a través del retrogusto y poder así diferenciarlos mejor. Intenta separar los aromas que sientas y anótalos.

Fase 2: Aromas en agua

Vertimos los 160ml de agua caliente, recuerda, sobre 90º, sin hervir, en la taza que tiene los 10g de café, y volvemos a respirar por la boca, como antes, anotando lo que podamos distinguir. También es momento de anotar el color y su nivel de oscuridad o transparencia.

Fase 3: Aromas reposados

Ahora dejaremos que el agua y el café se mezclen, y después de 4 minutos, se debería haber formado una ligera costra de burbujas, y el poso del café comenzará a flotar. Con la cuchara, apartaremos esto desde el centro hasta el borde de la taza, y una vez más, apreciaremos los aromas como en las fases anteriores, anotando los resultados.

En esta fase es donde podrás apreciar el verdadero aroma del café, y ver como su color se habrá vuelto más fuerte.

Fase 4: Probando el café

Antes de nada, retiraremos los posos y la costra de la superficie, si es necesario ayudándote con 2 cucharas, y evitando remover el café todo lo posible quitaremos un poco del poso que se quedó en el fondo.

Limpiaremos la cuchara y ahora sí, tomando una muestra del centro de la taza con la cuchara, procederemos a degustarlo. Una vez en boca, es hora de buscar los distintos sabores y texturas: ¿Es un café ácido o amargo? ¿Es más dulzón? ¿Tiene cuerpo o es más líquido? Mar como mar, anota lo que puedas distinguir.

Fase 5: Resultados

Es hora de tomar nuestra libreta y consultando lo que hemos anotado, puntuaremos el café. Lo más común en las catas de café es distinguir entre los siguientes atributos:

• dulzor
• Acidez
• Cuerpo
• Balance

Una vez que tengas práctica, es posible que incluso puedas agregar alguna categoría más, y estas cuatro las podrás distinguir sin problema.

Sabores especiales

Aunque esto es lo básico, existen algunos cafés que se preparan con otros ingredientes, como nueces, frutos rojos o cítricos. Con la rueda del sabor podrás distinguirlos con relativa facilidad, e incluso puedes intentar ir separando que tipo concreto de nuez o baya es, por ejemplo, como las grosellas negras típicas en cafés de Kenia. Lo importante, en cualquier caso, es ser lo más específico posible.

Una vez tengamos todo anotado, es hora de pasar al siguiente café, y comenzar el proceso desde el principio.

Para acabar

Es importante recordar que nadie nace conocimientos, y en temas tan complejos como este, es posible que tardes varias sesiones en empezar a distinguir los aromas y sabores, por eso, no te preocupes si no te sale todo a la primera, y simplemente disfruta del aroma y sabor del café.

Lo más importante es pasar una tarde agradable con tus amigos, y disfrutar de una nueva experiencia, así que ya sabes, elige tu café favorito y prepara los bártulos para una increíble sesión de cata.