11/04/2018
¿Cuánto sábes de la acrilamida?
Habréis leído en diferentes medios que, el café, "puede provocar cáncer". Y bien, nosotros no venimos a contaros que la acrilamida sea buena, ni mucho menos, sólo venimos a aclarar qué es y en qué situaciones puede ser peligrosa para tu salud.
Un estudio epidemiológico sueco, alertó sobre la acrilamida en 2002 ya que encontró que individuos que no habían estado expuestos a procesos industriales relacionados con este producto presentaban elevados niveles de exposición. ¿De dónde provenía toda aquella acrilamida? Es entonces cuando se detectó que la patata, el pan o el café presentaban niveles altos de esta sustancia tras ser cocinados. Siempre se habían considerado como principales fuentes de exposición las industriales o el humo del tabaco, pero no los alimentos.
¿PERO, QUÉ ES LA ACRILAMIDA? ¿Y POR QUÉ ESTÁ PRESENTE EN LOS ALIMENTOS?
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad como es tostado). Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición de la acrilamida son, las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.
Se forma principalmente gracias a los azúcares reductores y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.
Si bien la presencia de la acrilamida en estos alimentos es baja, como ya hemos comentado, este componente se encuentra en dosis mucho más altas en el tabaco, y también surge en los procesos industriales de producción de plásticos, tintura y en la industria papelera.
Los estudios han demostrado que la acrilamida es cancerígena para roedores pero no para los humanos.Estos son los alimentos que usualmente más acrilamida concentran:
- Las patatas fritas, Cuanto más finas y doradas y marrones, más contaminadas están.
- El pan, tanto el blando como el crujiente.
- El café, Tiene más concentración el de tueste fuerte y torrefacto.
- Los cereales de desayuno, así como snacks, biscotes, productos de bollería, pastelería, repostería y galletería.
- Alimentos infantiles como potitos y otros elaborados a base de cereales
¿CÓMO SE PUEDE REDUCIR LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA?
Aunque la evaluación de riesgo de EFSA no se centra en este aspecto, los expertos de la EFSA revisaron los estudios y datos científicos disponibles sobre cómo la elección de ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos influyen en la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos.
A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final.
El nuevo reglamento no solo incluye unos códigos de prácticas vinculantes encaminados a reducir los niveles de acrilamida en productos de mercado (con revisiones cada tres años). Las recomendaciones que detalla la norma europea son aplicables también a la preparación de alimentos en los hogares.
Aquí os dejamos unas medidas para evitar la aparición de la acrilamida en los alimentos:
No superar la temperatura de 160-175º al freír No exceder 180-200º cuando se utilice el horno que debe ponerse a temperatura más baja si está encendido el ventilador Seguir las instrucciones de cocción del envase o embalaje, en función de las especificaciones de los productos, etc. Cocinar las patatas sólo hasta que estén doradas o casi doradas; es decir, no cocinarlas demasiado Dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan transcurrido diez minutos, o a la mitad del tiempo total de cocción a fin de evitar que el producto se tueste demasiado.
Todo esto no significa que haya que alarmase y dejar de tomar estos alimentos. El consumidor debe conocer las prácticas adecuadas de cocinado para disminuir su exposición a acrilamida sin renunciar a estos productos. La clave está en seguir una dieta variada y equilibrada.
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Fuentes: Cadena Ser, Mónica Ullate, El Confidencial, AECOSAN(agencia alimentaria para la nutrición y seguridad alimentaria)
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