18/07/2022

El café tras su recolección: Tratamiento y procesado

Aunque preparar un café en casa es relativamente sencillo, el proceso que conlleva su cultivo y tratamiento es un poco más complejo.

Ya no solo por los requisitos climatológicos y de terreno que los cafetos requieren para un crecimiento óptimo, pues incluso el proceso de mantenimiento de estos y la posterior recolección de las cerezas de café conlleva un arduo trabajo.

Esto es así porque, para poder garantizar la mejor calidad del café, este proceso de recolección debe hacerse a mano , para asegurarse de que las cerezas recogidas estén en el punto de maduración adecuado, y evitar dañar el café en el proceso.

Si bien es cierto que existen métodos más industrializados en la recolección del café, no es lo más habitual, y desde luego, para garantizar un café de alta calidad que pueda optar a ser café de especialidad, este proceso con maquinaria es contraproductor, ya que , al no fijarse en el punto de maduración de las cerezas de café, o posibles problemas e imperfecciones en estas, y mezclarlas, el café resultante será peor.

Y aunque esto es de manera muy resumida la recolección del café, de la que podemos hablar con más extensión en otros artículos, hoy vamos a hablar de lo que pasa después, y de todos los tratamientos que sufrirán estas cerezas de café que tanto nos ha costado recolectar.

Clasificando el café

Una vez se termina de recolectar estos frutos del cafeto, se abren y se separan las semillas de la pulpa, y estas semillas una vez secas , serán lo que conocemos como granos de café. Cuando por fin han secado, es hora de clasificarlos, separando granos que se hayan podido dañar en el proceso.

Y aunque este proceso está, por lo general, mecanizado, con cintas transportadoras en grandes naves industriales, sigue necesitando un gran volumen de personal humano para garantizar su eficacia.

Estas personas están encargadas de la separación de los granos, que se clasifican tanto por procedencia como por tamaño , además de apartar los granos que vienen con defectos, como mencionamos antes.

Durante este proceso, el grano de café también pasa por una fase de pulido, en la cual se elimina la piel de plata que recubre estas semillas, acercándolas más a la forma que todos conocemos. ¿Y, tras esto?

Almacenando el café

Una vez separados los granos por procedencia y tamaño, y habiendo retirado las semillas dañadas, es hora de almacenarlos de la manera adecuada, para asegurarse de que mantiene todas sus propiedades y cualidades, gracias a que, en su estado de grano verde, en las condiciones optimas, es un producto estable.

Normalmente, el café se almacena en sacos de yute , los clásicos sacos de tela, vamos. Esto se debe a que este tipo de envase permita una ventilación ideal para el grano de café, y normalmente se trata de sacos de 70kg, un tamaño que permite un almacenamiento y transporte cómodo.

 Pero para asegurar que los granos se mantendrán sin problemas, es muy importante garantizar la humedad a la hora de guardarlos en estos sacos.

Esta humedad, a la hora de introducirlos en los sacos, debería ser del 12%, para garantizar que no habrá problemas como hongos o malos olores. Imagínate que se estropea toda la cosecha tras el esfuerzo que ha requerido, terrible.

Madurando el café

A pesar de que en los últimos años se está poniendo de moda el café verde , lo cierto es que el sabor del café al que estamos más acostumbrados requiere de un tiempo de envejecimiento o maduración.

Y esto viene más por tradición histórica que por otra cosa. Como hablamos en el artículo sobre la historia del café , este salía del puerto de Moca, viajando en barcos, y para llegar a Europa, debía bordear todo el continente africano.

La longitud de estos viajes hacia que el café transportado en los barcos, envejecía recibiendo los vientos marinos , y esto hacía que el sabor del café cambiara.

Cuando se abrió el Canal de Suez, estos viajes redujeron su duración de manera muy notable, haciendo que los cafés provenientes del Yemen no se vieran tan afectados por el clima marino y el tiempo, manteniendo su sabor natural.

Cual fue la sorpresa de los comerciantes cuando los europeos rechazaron este café más natural, pues ya se habían acostumbrado al sabor del café maduro, y este nuevo sabor parecía no encajar con sus gustos.

Y es debido a esto que se comenzó a envejecer de forma deliberada el café, y conseguir así un sabor acorde a los gustos europeos de aquel entonces . Y esta tradición ha continuado en el tiempo hasta nuestros días, en los que seguimos envejeciendo el café para conseguir ese sabor que tanto nos gusta.

En aquel entonces, decidió que, para obtener ese sabor característico que les gustaba, debían imitar de algún modo el viaje en barco, por lo que el café comenzó a guardarse en almacenes de zonas marítimas o portuarias , durante un mínimo de 6 meses, llegando así a madurar con ese sabor que la brisa marina aportaba.

El tiempo de maduración

Aunque se trata de un tema que despierta debate, lo cierto es que depende mucho del tipo de café.

Por ejemplo, algunos expertos opinan que el café verde de Indonesia o la India, mejoran con la maduración, ya que tienen poca acidez, y por lo general, se envejecen entre 3 y 8 años.

Por otro lado, se encuentran los expertos que opinan que dejarlo madurar tanto tiempo es estropear el café, y creen que un solo año de maduración es suficiente para tener el café en el punto óptimo de sabor.

Tostando el café

Una vez el café está en el punto adecuado de maduración o envejecimiento, es el momento de tostar el café. Al tostarlo, los granos intensifican más su aroma y sabor, además de obtener nuevos matices y propiedades, sin contar con el clásico color que caracteriza al café.

Además del tueste básico, existe otro que conocemos muy bien por España, se trata del tueste torrefacto .

Este tipo de tueste consiste en agregar azúcar al café, creando una película de caramelo que recubre y protege al grano, ya que se tuesta con más fuerza. Y aunque originalmente, este método se usó para proteger los granos tostados de la brisa marina en los largos viajes que el café recorría durante su transporte, y más adelante se usó durante las épocas más duras para abaratar el precio del café, a día de hoy. se sigue usando básicamente por su sabor , más fuerte.

Lo cierto es que no deja de ser un tueste que suscita muchas controversias, pues a pesar de que hay expertos que lo defienden y otros que lo detractan, ha llegado a ser prohibido en algunos países europeos. Y aunque estos temas los miraremos con más profundidad en futuros artículos, vamos a ver como es el proceso de tueste del café.

El proceso de tueste

Para este proceso, se introducen los granos de café en unos hornos especiales, a altas temperaturas. Con el calor, el grano de café va aumentando de tamaño, y su tonalidad va pasando de ese verde blanquecino a un amarillo amarronado. Al continuar con el proceso, el grano se irá oscureciendo más hasta ganar tonos marrones, cada vez más oscuros, momento en el cual el café pierde su humedad.

También, al sufrir estas temperaturas, el café liberará aceites , dándole al café todavía más sabor y nuevos matices.

Normalmente, las semillas de café se tuestan hasta que acumulan unos 200 grados de temperatura en su interior, momento en el que explotan, de manera similar a las palomitas de maíz cuando las metemos en el microondas, y este es el momento en el cual el tueste ha llegado al momento óptimo.

Los niveles de tueste

Los niveles o grados de tueste del café son uno de los indicadores con los que diferenciar distintos tipos de café, que se usan tanto por los propios tostadores, como por los vendedores, pues es una manera sencilla para definir de manera general los aromas y sabores. que podrás encontrar en ese café.

Por lo general, estos niveles se dividen en 3 clasificaciones:

• Tueste claro : Su sabor queda casi intacto, siendo este muy similar al del café seco. Es un café con un sabor ácido, ligeramente dulce y con poco cuerpo. Como detalle, al ser tostado de manera ligera, el centro queda crudo, y esto afecta en las catas de café o catación, en las cuales se le encuentran matices a cereal.
• Tueste medio : Ni mucho ni poco, se trata del tueste más equilibrado. Se trata de un café intenso, menos ácido y con más aroma gracias a los aceites liberados, y su potencial se puede analizar con más facilidad, pues los matices y sabores han salido a la luz.
• Tueste oscuro : Oscuro no quiere decir quemado, y por desde luego no se trata de un café echado a perder. Hablamos de un café que se ha tostado más tiempo, ganando aún más color, y en el cual prácticamente todos los aceites del café se han liberado. Por lo general, cuando el café se tuesta hasta este punto, gana matices que recuerdan al chocolate , y además, es un café con muy poca acidez.

Teniendo esto en cuenta, es interesante ver cómo afecta el tueste en general, y los datos que los tostadores de café deben tener en cuenta a la hora de ejecutar su trabajo:

• Se puede disminuir la acidez del café con un mayor tiempo de tostado, pues la liberación de aceites y los procesos que afectan al grano con el calor, logran disminuir esta sensación.
• A mayor tiempo de tostado, también se incrementa el cuerpo o textura que va a tener el café, esa sensación melosa en el paladar tan característica.
• Para obtener un café con un mayor nivel de acidez, se debe tostar a un punto entre el claro y el medio, consiguiendo así un café con una acidez intensa.
• El café más equilibrado , tanto en acidez, dulzor y aroma, sería el tueste medio, siendo este el ideal para apreciar todos los matices del grano.
• El amargor del café está completamente ligado al nivel de tueste, siendo este más amargo a más tostado este, debido principalmente a las reacciones de Maillard .

Como ves, el tueste tiene un peso importante en el sabor que tendrá el café, y es por eso que es una de las clasificaciones principales para diferenciar distintos tipos de café.

El largo camino que debe recorrer el café para poder preparar esa sabrosa bebida en tu casa es largo, y costoso, desde su cultivo, recolección y clasificación, hasta su envasado, maduración y posterior tueste, y ahora que lo conoces, espero que puedas apreciar. un poco más tu taza de café cada mañana.