28/07/2022

No lo pases por alto: la importancia del agua

Cuando queremos preparar algo exquisito, debemos tener en cuenta dos factores principalmente: Por un lado, la correcta ejecución de los pasos a seguir, ya sea picar unas verduras lo más igual posible, saltear de la manera adecuada o calcular el tiempo necesario.

Por otro lado, los ingredientes que vamos a utilizar en esa receta, es decir, las materias primas, van a jugar un papel determinante en el sabor. Todos estaremos de acuerdo en que no sabe igual un tomate de supermercado que un tomate recogido del huerto.

Y esta regla se va a aplicar en cualquier receta, ya sea unas patatas fritas, un cocido o un café .

Así es, el café tampoco se libra de estas normas. Y puedes pensar que con comprar un café de alta calidad puede ser suficiente para preparar un café superior, pero debemos recordar que el café está formado por 2 ingredientes: café y agua.

Posiblemente la mayoría de nosotros, en nuestro café diario vamos a tomar agua directamente del grifo, pero esto es un error si queremos preparar un café más sabroso.

Por esto, en el artículo de hoy, vamos a ver el impacto del agua en el café, y las recomendaciones para que este tenga el mejor sabor.

El café y el agua: La proporción ideal

La mayoría de la gente puede pensar que un café corto, concentrado y fuerte es la mejor manera de despertarse , un buen chute de cafeína para afrontar el día con energía. Sin embargo, el café tiene algo que decirte: no funciona así.

La cafeína se extrae en la preparación del café, pero la cuestión es el tiempo que el agua este en contacto con este , a más tiempo, más cafeína. Es por esta razón que un café largo funcionará mejor para el objetivo de despertarnos, al contrario de lo que podría parecer.

En cualquier caso, lo importante es que haya un equilibrio adecuado de café y agua en función de lo que queramos conseguir. Da igual que pongas 50kg de café, hay un límite de lo que el agua es capaz de extraer, y al final conseguiremos un café quemado y amargo.

Es por eso que, para que el café tenga un buen sabor, cuerpo, aroma, y ​​en general, sea agradable, el equilibrio entre ambas partes es vital.

Si acudimos a los expertos, estos han podido estimar que, para poder extraer todos los matices y aromas, además de la cafeína, el equilibrio debería ser de 1 parte de café por 16 de agua.

Esto implica que, para una taza de unos 60ml, deberíamos añadir unos 4gr de café, por ejemplo.

Por supuesto, además de las cantidades, otro factor de gran importancia es la temperatura del agua. Aunque lo habitual sería pensar que debemos usar agua hirviendo, lo cierto es que esto solo quemará el café.

Lo adecuado es que este a unos 90ºC que, aunque esté muy cerca de la ebullición, es una diferencia suficiente para no quemar el café, y suficientemente caliente para poder extraer el sabor y aroma de cada grano.

El agua y su composición

Es altamente importante tener en consideración el agua que vamos a usar para nuestro café, porque aun si intentas imitar la preparación de un barista experto, y consigues replicar su café a la perfección, es probable que el sabor vaya a ser distinto.

Esto se debe una vez más a unos ínfimos detalles a los que normalmente no les vamos a prestar atención:

• La composición química del agua: Es importante buscar un agua con dureza, ya que un agua blanda tendrá un mayor nivel de acidez, pues esta posee bajos niveles de bicarbonato y calcio, que resaltará de más los tonos ácidos del café, que como sabemos, ya de por sí es una bebida ácida. Y esto puede generar una bebida con un sabor incluso agrio, cosa que con un agua adecuada podremos evitar.
• El tamaño de la molienda: De suma importancia, pues afectará directamente al tiempo de filtrado, es decir, el tiempo que el agua pasará en contacto con el café. Si disponemos de un café molido más grueso, el agua pasará más rápido a través de este, realizando una extracción rápida, con poca cafeína y los sabores más básicos. En el lado opuesto, un café molido muy fino, dificultará la filtración de agua, y esto repercutirá enormemente en el sabor del café, pues al pasar tanto tiempo en contacto, sacará los sabores más amargos.
• La frescura del café: Obviamente, un café que no esté bien conservado, no te dará una bebida ideal. Es muy importante que una vez abras un paquete de café, lo conserves de manera adecuada, a ser posible en un recipiente hermético, guardado en un lugar fresco y seco. Así tu café no se oxidará, manteniendo más tiempo sus cualidades. Eso sí, nunca lo metas en la nevera, eso solo lo estropeará más.

Teniendo en cuenta esto, es hora de ver en detalle, 5 normas que deberías tener muy en cuenta a la hora de preparar un café de alto nivel.

Primera norma: El café es el protagonista

 

Es imposible preparar un café sin café. Es por eso que esta, la materia prima principal, debe tener el protagonismo, y por supuesto, intentar que sea de la máxima calidad.

Además, a ser posible, deberías comprarlo en grano y molerlo justo antes de la preparación, para que el café tenga todo su sabor. Y por supuesto, si quieres que este café esté a un nivel superior, necesitas el mejor café, de cultivo sostenible, e intentar que haya sido tostado en las últimas semanas.

Otra cosa importante en la que fijarse es en el tostado del grano de café, que, aunque va por gustos, hay ciertas cosas que puedes tener en cuenta. Lo primero, un café más tostado tendrá menos matices ácidos, pero también tendrá menos matices en general. Por eso, esto depende más de lo que quieras preparar.

También es importante tener en cuenta que un café de calidad no va a costar lo mismo que el café de mezcla del supermercado. Un buen café será más caro, pero tampoco puedes comparar el sabor que te va a aportar uno comparado con el otro, son simplemente ligas distintas.

De todas formas, aunque sea un precio superior, tampoco es algo que vaya a dejar tu cuenta en números rojos, como otros conocidos cafés que son populares por ser los más caros del mundo, véase el Kopi Luwak o el Black Ivory.

En cualquier caso, si no quieres gastar mucho, pero quieres un café un poco mejor, busca uno que sea 100% arábica y de tueste natural, olvídate de las mezclas o del robusta, pues su sabor es más fuerte y amargo, y el resultado será un café normalito.

Con respecto al café de mezcla, es decir, aquel conformado por granos de café de distintas variedades y procedencias, puede ser utilizado de dos maneras:

• Por un lado, que sean mezclas exquisitas de cafés de alta calidad, para conseguir un sabor determinado, equilibrando su acidez y amargor, para que destaquen otros matices.
• Por otro lado, el café mezcla del supermercado, que básicamente es un poco de arábica y mucho de robusta, permitiendo un café económico, pero su sabor no estará en armonía y será peor que un 100% arábica.

Segunda norma: Conserva el café adecuadamente

Si te decides a comprar un café bueno, no querrás que pierda todo su aroma en unos pocos días, es por eso que guardarlo adecuadamente es tan importante.

Lo primero que tienes que tener en cuenta, es que el café se conserva mucho mejor en grano que molido, y es por eso que esta sería la mejor opción. Por supuesto, no todo el mundo dispone del tiempo o los materiales para poder moler el grano en casa, es por eso que en caso de molerlo todo de una sola vez, es importante guardarlo en un recipiente hermético, como un tupper o una bolsa con cierre hermético.

Ya lo comentamos antes, pero es vital guardar el café en un lugar seco, fresco y con poca humedad para que este se mantenga perfecto el mayor tiempo posible.

Hay un tema que todavía está en discusión entre los expertos, y es si se debería congelar el café. Al final, lo que podemos sacar en claro es que “depende”:

• Si consumiremos el café en menos de 2 semanas, no lo congeles, el proceso hará que pierda sabor.
• Pero si tardarás más de 2 semanas en consumirlo, puedes plantearte congelarlo, ya que parece ser que perderá menos propiedades que si lo dejamos sufrir el paso del tiempo.

Lo que jamás debes hacer, como comenté antes, es guardarlo en la nevera, especialmente si ya lo has molido. La nevera genera humedad, que el café va a absorber, y al estar con otros muchos alimentos, el café absorberá aromas posiblemente desagradables.

Tercera norma: Mantén la proporción adecuada

Ya lo mencionamos arriba, esta proporción de 1 a 16 es muy importante, pues además de asegurar que sacamos lo mejor de nuestro café, también garantizas que no gastaremos más de lo necesario.

Esta proporción se descubrió allá por los años 50, gracias a los estudios del Coffe Brewing Institute. Tras probar distintas mezclas y proporciones, el resultado final fue que el mejor sabor se conseguía al mezclar 60g de café por cada litro de agua, es decir, 1 a 16.

Cuarta norma: La temperatura del agua

Para poder extraer los mejores matices de nuestro café, es altamente importante conseguir la temperatura óptima del agua, lo más importante, como dijimos antes, es que no hierva, pero que esté muy caliente. Lo ideal es entre 90 y 95 grados, pero lo realmente importante es que esta temperatura sea lo más constante posible.

El tiempo también puede marcar la diferencia, por eso, hay que tener cuidado. Ni hirviendo ni demasiado tiempo, si no sacaremos a la luz los sabores más amargos, incluso a quemado, y por encima, tendrá menos propiedades.

Finalmente, con respecto al agua, es mejor evitar el agua del grifo, a ser posible usar agua filtrada para evitar substancias como el cloro que pueden alterar el sabor del café.

Quinta norma: Cuidar la preparación

Da igual lo buenos que sean los ingredientes, si no los usamos adecuadamente, simplemente los echaremos a perder.

Es por eso que debemos tener en cuenta que vamos a hacer con nuestro café, para así escoger la mejor cafetera posible.

La cafetera puede alterar el sabor del café, pues según el método de extracción, saldrán a relucir más unos matices u otros, por ejemplo, si queremos un café más cítrico, frutal o floral, una cafetera de vertido, como la Chemex, serán perfectas.

Por otro lado, si queremos un café más consistente, la prensa francesa puede ser la mejor opción.

Ante la duda, al final siempre podemos confiar en nuestra querida cafetera italiana, que nos preparará un café que funciona en prácticamente todas las recetas.

Conclusión

Preparar un café es relativamente sencillo, pero preparar un buen café es otro cantar.

A más queramos subir el nivel de nuestro café, más detalles debemos tener en cuenta, pero si realmente quieres disfrutar de un café exquisito, aunque sea de vez en cuando, probar estas técnicas te ayudará a lograrlo.

Recuerda, buen café, molido adecuado, cuidar la proporción, mantener la temperatura del agua y tener en cuenta la preparación.